资历越深，牛排越生
去餐厅点牛排，侍者一定会询问你要几分熟的。而在国内的餐厅吃牛排还有个潜规则，就是问清楚厨师的情况，比较Local背景的厨师，你要自动在你想要的烹饪度上再减掉一挡报上去，比如你想吃五分熟就要跟侍者说要四分熟，否则上了菜容易发生争议，因为有些本地西厨对较生的牛肉并不能完全接受。基本上，吃牛排的资历越深，要求牛排烹饪的熟度就越低，很多真的爱吃牛排的人总是喜欢点四分熟的牛排，也就是Medium rare，而很少吃的人甚至会点全熟的牛排，原因是不能接受牛排切开后还能看到血水。其实，对于牛排粉丝来说，这种血水应该叫做肉汁才对，因为牛屠宰后就会放血，因此，所谓的红色“血水”应该是肌肉里的细胞加上本身牛排的水份，带有肉汁的牛排，不会干涩，口感比较嫩。如果把牛排煮成全熟，就像把新鲜生蚝下锅烩了一样可惜，但总还是有人能够欣赏。
让我们看到肉原来的样子吧 无论是点菜还是去市场购买原料，都要把握眼见为实的原则。如果能选择成块的肉，就不要选择二次加工过的肉末或者香肠，直接用于餐桌的鲜肉，需要经过严格的品质监管，肉品质量包括嫩度、含汁量、香味和口感都能得到保证。经过再次加工的牛肉可能会用于生产汉堡包肉饼或肉肠，选择二次加工过的肉类，只能本着眼不见为净的自我暗示撞大运了。
自己在家当大厨
烤牛排是一个既高深又简单的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起来，只需要最短几分钟，最长半小时，就能烹制出一份高水准的牛排。我们可以把关键词列出来供你琢磨看。
牛排煎锅：首先，而且必须，你得有口好锅，好的概念是，一定要对。因为多数人家里不能生炭火，只能用燃气，燃气本身热力不够强劲，就得靠好的煎锅来补足。普通的平底锅烤不出好牛排，煎盘应该是铸铁的，越厚越好，上面有整齐的条纹凸起，用于给牛排烙出漂亮的纹路。买到这样的好锅最少要花掉几百上千元，但将来你肯定觉得这钱花的值。买到就要好好开锅，还要适当保养，就跟好茶壶一样，煎锅越用会越顺手。
秒表：这个东西在初期至关重要，因为牛排的火候如何，是以秒来计算的。以切成两公分厚的西冷牛排为例，完全没有腌过的牛排，室温状态下，放到温度非常高的铸铁牛排锅上开始烤，计时开始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移动牛排。迅速将牛排盛出，刚刚好五分熟。一刀切下去，明显能看到肉汁，但已经基本不见生肉夹心。老担心牛肉不熟吃了生病的同学，基本上不适合吃牛排。
调料：原味永远是没错的，干净的牛排按时间煎好，再撒上海盐和新鲜的黑胡椒碎，就已经相当完美了。注意，煎的时候不要放盐，以免肉汁遇到盐分过早流出来。牛排到了我们国家，自然也会有适应我们口味的吃法，如果喜欢腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小时，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原则是单面腌制，且不要让生抽多到渗到没有腌制的那一面。半小时后，上煎锅，先煎没有放作料的那一面，翻面之后时间尽可能再短些，因为放了作料和白糖，比较容易煳掉。腌过的牛排烤出来口味更接近韩国烤牛排，比较不像西餐，小朋友特别喜欢吃。
油：切记，烤牛排的过程，与油无关，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承担短暂的烹调过程，并且保证香味，不要画蛇添足。
